Εκτέλεση

του Στάθη Κατσούλη  

Οι δημοσιοποιημένες συνταγές άρχισαν να εμφανίζονται το 1835, όμως διάλεξα να παρουσιάσω αυτή της “Χάρτας της μπουγιαμπέσσας”. Η χάρτα αυτή ιδρύθηκε το 1980 από Μαρσεγιέζους chef για να προστατέψουν την παράδοσή τους αυτή.

 Προετοιμασία του ζωμού

Σε δυνατή φωτιά και με ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι και τις ντομάτες. Προσθέτουμε τα ψάρια σούπας, καθαρισμένα και κομμένα και τα ανακατεύουμε όλα μαζί μέχρι να δημιουργηθεί μια πηχτή πάστα (15 λεπτά, περίπου). Έπειτα, ρίχνουμε βραστό νερό και τα αφήνουμε όλα να βράσουν για 1 ώρα τουλάχιστον. Προσθέτουμε μάραθο, μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Τέλος, τα περνάμε όλα από το μύλο για τα λαχανικά και ύστερα από το σουρωτήρι (chi­nois), χωρίς να ξεχάσουμε να τα πιέσουμε καλά ώστε να εκλυθεί όλος ο χυμός τους.

 Η δεύτερη και τελευταία φάση

Προσθέτουμε στο ζωμό τις ωμές πατάτες κομμένες χοντρά (2 φέτες ανά άτομο) και μετά προσθέτουμε τα ψάρια ανάλογα με τη σύσταση της σάρκας τους (σκόρπαινες, χριστόψαρα, μουγγρί και πεσκανδρίτσα πρωτα).5 λεπτά πριν το σερβίρισμα, προσθέτουμε τα καπόνια και τις δράκαινες.Οταν πλέον έχουν όλα βράσει, βγάζετε τα ψάρια και τις πατάτες και ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και safran στο ζωμό. Μετά, σερβίρετε και καλή σας διασκέδαση. 

Ιστορία & Μυστικά

Μπουγιαμπέσσα: μια ανάγκη μεταμορφωμένη σε art de vivre. Η μπουγιαμπέσσα έχει με υπερηφάνεια διεκδικηθεί από τους κατοίκους της Μασσαλίας κυρίως καθώς και από ένα μεγάλο μέρος των κατοίκων της παράκτιας Προβηγκίας, μέχρι το St Raphael. Η ονομασία αυτή πρωτοεμφανίσθηκε γραπτώς το 1785. Τώρα πια γράφεται “bouil­l­abaisse” και προέρχεται από τη σύνθεση δύο ρημάτων: bouil­hir, που σημαίνει βράζω και abaiss­er, που σημαίνει κατεβάζω (το σκεύος από τη φωτιά). Αυτό περιγράφει και την όλη διαδικασία παρασκευής της, καθότι βγάζουμε το σκεύος με τα ψάρια σύντομα μετά την αρχή του βρασμού τους. Αρχικά, ήταν αρσενικού γένους, “bouilh’abaisso” κατά τη διάλεκτο της Προβηγκίας, για να αλλάξει σε θηλυκό γένος στη γαλλική γλώσσα.  

Η δόξα για την “ανακάλυψή” της αποδίδεται στους ψαράδες του St Raphael. Λόγω των δυσκολιών του επαγγέλματος της εποχής, του μικρού αριθμού ψαριών, των δυσκολιών που είχαν να τα πουλήσουν ένα-ένα και κυρίως όταν αυτά βρισκόντουσαν μερικώς κατεστραμμένα στα δίχτυα, ήταν αναγκασμένοι να κρατήσουν τα ψάρια αυτά για δική τους κατανάλωση (δεν ήταν ψάρια προς πώληση αφού είχαν πιαστεί σε ψιλά δίχτυα και “τσιμπηθεί” από σουπιές, χταπόδια και μουγγριά). Έτσι, η σύλληψη της μπουγιαμπέσσας έγινε από αυτούς τους ψαράδες ή, όπως λέγεται, από μια χήρα της εποχής (δηλαδή μια γυναίκα μόνη, απροστάτευτη και με οικονομικές δυσκολίες). Η μπουγιαμπέσσα συμβολίζει ένα πιάτο του οποίου τα υλικά προέρχονται μέσα από ένα μάλλον εχθρικό περιβάλλον (τη θάλασσα), είναι μαγειρεμένα με τα ελάχιστα απαραίτητα μέσα αλλά με όλη την ευφυΐα και την ταχύτητα των ανθρώπων αυτών που είναι συνηθισμένοι να παίρνουν από τη θάλασσα την τροφή τους και να μάχονται συνεχώς με τα στοιχεία της φύσης.

Αυτή η σώμα-με-σώμα μάχη με τη φύση συναντάται στον τρόπο που μαγειρεύουν την μπουγιαμπέσσα: γρήγορο και έντονο βράσιμο σε συνδυασμό με δυνατό άρωμα που πηγάζει από τα ψάρια και τη θάλασσα. Αρχικά, ήταν οι ψαράδες που την έφτιαχναν στα μικρά καλύβια τους (cabanon) στην παραλία. Αργότερα, τα cabanon έγιναν τόποι ημερήσιων εκδρομών για τις οικογένειες και τις παρέες φίλων και μετά, σιγά-σιγά, η μπουγιαμπέσσα πέρασε και στα menu των περίφημων εστιατορίων της νότιας Γαλλίας και του Παρισιού. Και βέβαια, οι παραλλαγές μεταξύ των διάφορων περιοχών της παράκτιας μεσογειακής Γαλλίας αλλά ακόμα και μεταξύ των διάφορων οικογενειών είναι πολυάριθμες. 

Η μπουγιαμπέσσα δεν μπορεί να γίνει για δύο ή τέσσερα άτομα. Είναι μια ειδική τελετουργία και γίνεται για τους φίλους και την οικογένεια. Με τη μπουγιαμπέσσα δεν είναι αποδεκτό το να έχεις μούτρα. Όλοι πρέπει να είναι ευτυχισμένοι και να βρίσκονται γύρω από το τραπέζι πριν καν ακόμα αυτή μαγειρευτεί. Ο αργοπορημένος είτε τρώει μετά το τέλος της “τελετής” είτε δεν τρώει! Κάνοντας μπουγιαμπέσσα σημαίνει να είσαι έξω και να επικοινωνείς με τον ουρανό, τη θάλασσα και τις μυρωδιές της φύσης. Σαν πιάτο, είναι απλό. Εκείνο που θέλει προσοχή είναι η προετοιμασία, ο χρόνος και η διαδοχικότητα του βρασίματος για κάθε είδος ψαριού (δεν μπαίνουν όλα τα ψάρια μαζί αλλά διαδοχικά, ανάλογα με το πόσο σφιχτή είναι η σάρκα τους), η ταχύτητα και η ισχύς του ψησίματος (πάνω σε ξύλα, κατά προτίμηση). Αν αυτά δεν σεβαστούν τότε όλα τα άλλα είναι ιεροσυλία!   

Λίγες διευκρινήσεις και μυστικά (οικογενειακά αλλά και από chefs) 

Το σκεύος

Το ιδανικό σκεύος είναι οι βερνικωμένες μαρμίτες από ψημένο πηλό (terre cuite).

 Το νερό

¼ θαλασσινό και ¾ νερό πόσιμο. Το νερό δεν θα πρέπει να “πνίξει” τη μπουγιαμπέσσα. Θα πρέπει όμως να μείνει αρκετός ζωμός για να “βρέξετε” το ψωμί σας αλλά όχι όπως κάνουμε με μια σούπα, αλλά όπως κάνουμε με μια λαχανόσουπα. 

Το ανακάτεμα

Στη μπουγιαμπέσσα δεν ανακατεύουμε τα υλικά, όπως γίνεται με τις σούπες. 

Ο ζωμός (“fond de poi­sons” ή “soupe de roche”)

Κανονικά, θα πρέπει να χρησιμοποιείται πάντοτε (μέσα σε αυτόν θα βράσουν τα ψάρια, αργότερα), αν και η χρήση του έχει δώσει το χαρακτηρισμό της “πλούσιας” στη μπουγιαμπέσσα. Αυτός ο ζωμός είναι αυτό που διαφοροποιεί συνήθως τη συνταγή του εστιατορίου από αυτή του ψαρά. Αυτός ο ζωμός συνιστά τη βάση για τη μπουγιαμπέσσα και δεν πρέπει να αποτύχει! Γενικότερα χρειάζεται προσοχή και όχι βιασύνη για την παρασκευή του. Πρέπει να βρίσκεται σε συνεχή βράση, δεν πρέπει να το “πνίξουμε” με νερό πολύ γρήγορα γιατί αλλιώς θα είναι αραιωμένος και χωρίς γεύση. Θέλει χρόνο, χαμηλή φωτιά και ανακάτεμα. Ο ζωμός γίνεται με τριμμένο κρεμμύδι που τσιγαρίζουμε με ελαιόλαδο και μετά βάζουμε 2–3 ντομάτες. Μετά βάζουμε τα ψάρια (γίνεται από μικρά ψάρια και από τα κεφάλια των μεγάλων ψαριών) τα οποία σκεπάζουμε καλά με νερό. Τα αφήνουμε να βράσουν για 15 – 30 λεπτά. Βάζουμε και το θυμάρι, τη δάφνη και το μάραθο. Μετά, τα περνάμε όλα από μύλο αλέσματος για λαχανικά. Ο πουρές των ψαριών και λαχανικών που σχηματίζεται περνιέται μέσα από σουρωτήρι (chi­nois) και λιώνεται καλά με τη βοήθεια ενός γουδοχεριού.  Σουρωτήρι τύπου chi­nois
 Η μπουγιαμπέσσα αυτή καθεαυτή δεν έχει πολύ δουλειά αλλά όταν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε ζωμό τότε παίρνει πιο πολύ χρόνο. Καλύτερα θα ήταν να γίνεται ο ζωμός την προηγουμένη. Το safran (κρόκος Κοζάνης) δεν είναι ανάγκη να τον βάλουμε στον ζωμό, τον βάζουμε μετά. 

Οι πατάτες
 
Γενικώς υπάρχουν δύο σχολές: αυτοί που χρησιμοποιούν πατάτες και αυτοί που δεν χρησιμοποιούν. Οι μαρσεγιέζοι λένε τώρα ότι δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται πατάτες. Γι’ αυτούς που θέλουν να τις χρησιμοποιήσουν, θα πρέπει να τις κόψουν με πολλές γωνίες (γιατί έτσι θα πήξει καλύτερα ο ζωμός). Προσπαθούμε να τις έχουμε στο φρέσκο, τουλάχιστον 3 ώρες πριν το μαγείρεμα των ψαριών. Επίσης, θα πρέπει να είναι πασπαλισμένες και πολύ καλά ανακατεμένες με safran.  

Το ψωμί

Χρησιμοποιείται ένα μεγάλο ψωμί, αγορασμένο την προηγουμένη ή ακόμα την προ-προηγουμένη, όπου η ψίχα του να έχει λίγο σκληρύνει. Ύστερα, το “βρέχουμε” με τη σούπα. Μια παραλλαγή είναι να το έχουμε ψήσει στο grill πρώτα. Μια άλλη παραλλαγή είναι να το τρίψουμε (είτε ψημένο είτε όχι) με σκόρδο για να πάρει μια έντονη γεύση. Η χρήση crou­tons παραείναι εκλεπτυσμένη! Κανονικά, το παλιωμένο ψωμί δεν πρέπει ποτέ να ψήνεται αλλά μόνο να “στεγνώνει” στο φούρνο ή ακόμα και στον ήλιο! 

Το τυρί 

Ορισμένες οικογένειες χρησιμοποιούν και τυρί. Αυτό επ’ουδενί δεν θα πρέπει να είναι η Gruyère. Αυτοί που χρησιμοποιούν τυρί βάζουν κόκκινο Edam, γίνεται πάντρεμα χρωμάτων έτσι!  

 Τα ψάρια

Είναι κυρίως ψάρια των βράχων, με τα έντονά τους χρώματα. Το μοναδικό μυστικό για την καλή μπουγιαμπέσσα είναι το φρέσκο ψάρι. Και επίσης, μπουγιαμπέσσα χωρίς σκόρπαινα, δεν γίνεται! Η καλή εποχή είναι αρχές Ιουνίου με τέλος Σεπτεμβρίου. Υπάρχουν τα ψάρια με μαλακή σάρκα και αυτά που έχουν σφιχτή σάρκα και που θα μπουν για βράσιμο πρώτα. Κατά κοινή αποδοχή, τα ψάρια “βεντέτες” για την καλή μπουγιαμπέσσα είναι: η σκόρπαινα (Scor­pae­na por­cus), η δράκαινα (Tra­ch­i­nus dra­go & Tr. ara­neus), το καπόνι (Trigla lucer­na), το μουγγρί (Con­ger con­ger) ή η σμέρνα (Murae­na het­era), το χριστόψαρο (Zeus faber) και ο σαλουβάρδος (Phy­cis phy­cis & Phy­cis blennioides). 

Μαλάκια & Οστρακα

Σουπιές, μικρά χταπόδια και καλαμάρια χρησιμοποιούνται ανάλογα με τα γούστα του καθενός. Επίσης, τα μικρά καβούρια, η “θαλάσσια αράχνη” (Maja squina­do) και το “τζιτζίκι της θαλάσσας” (Scyl­larus arc­tus – είδος μικρού αστακού περίπου 14cm μήκους) κάνουν ακόμα πιο έντονη τη γεύση. 

Μπαχαρικά & Καρυκεύματα

Σκόρδο, Κρεμμύδι, Θυμάρι, Δάφνη (πρέπει να μπει πολύ λίγη δάφνη γιατί συχνά η μπουγιαμπέσσα αποτυγχάνει εξαιτίας της), ½ φύλλο Άγριας Δάφνης, Μάραθο, Πιπέρι Cayenne, Safran (“κρόκος Κοζάνης”) και Pastis (γαλλικό αλκοολούχο ποτό, είναι σαν το ούζο αλλά όχι τόσο ξηρό). 

Το σερβίρισμα

Παραδοσιακά, η μπουγιαμπέσσα σερβίρεται στο fau­co (ήταν μια μεγάλη κοίλη πλάκα ή πιάτο από φελλό). Στις μέρες μας πια, μπορεί κανείς ν ’αγοράσει fau­co σε μαγαζιά του παλιού Hyères. Προσοχή στα ψάρια όταν θα βγαίνουν μετά το βράσιμο, δεν πρέπει να θρυμματιστούν! Συνήθως τρώγεται πρώτα ο ζωμός με το ψωμί και το τριμμένο τυρί (αν το επιθυμείτε) με ή χωρίς τη σκορδαλιά (αλειμμένη επάνω στο ψωμί). Μετά τρώγονται τα ψάρια. Η παρουσίαση των πιάτων γίνεται με δύο τρόπους: είτε σερβίρουμε πρώτα το ζωμό και το ψωμί και μετά το ψάρι τριγυρισμένο από τις πατάτες (ή ακόμα καλύτερα, το ψάρι σερβιρισμένο πάνω στις πατάτες) είτε τα φέρνουμε όλα συγχρόνως στο τραπέζι. Στην περίπτωση που τα φέρουμε όλα συγχρόνως, τότε το ψάρι βρίσκεται σε ένα σκεύος και η σούπα πάνω σε ένα réchaud. Έτσι, είτε μπορούν να φαγωθούν και τα δύο μαζί μέσα στο ίδιο πιάτο, είτε ξεχωριστά. (Chart­ede­labouil­l­abaisse, 1980) Αν πρόκειται να φαγωθούν ξεχωριστά, τότε θα πρέπει οπωσδήποτε να περιχύσουμε τα ψάρια με λίγο ζωμό για να κρατηθούν ζεστά και νωπά. Θα ήταν καλύτερο να σερβιρίζοταν σε κάθε καλεσμένο από ένα κομμάτι από κάθε είδος ψαριού, αφού είναι η παρουσία των διαφόρων ψαριών με τα διαφορετικά τους χρώματα και γεύσεις που δίνει στην μπουγιαμπέσσα ποιότητα και ευχαρίστηση στους συνδαιτημόνες.  

“Σκορδαλιά” (Rouille provençale)

Μοιάζει με τη δική μας αλλά είναι πιο πολύ καυτερή και χρησιμοποιείται ο ζωμός από τα ψάρια για την κατασκευή της. Ανάλογα με την ποσότητα που θα θελήσουμε, παίρνουμε 1 ή 3 πιπέρια Cayenne και τα θρυμματίζουμε, καθώς και 1 ή 4 σκελίδες σκόρδο που θρυμματίζουμε, επίσης. Ανακατεύουμε με ελαιόλαδο. Μετά, προσθέτουμε ψίχα από σκληρό ψωμί που έχει προηγουμένως μουλιάσει στο ζωμό από τα ψάρια. Μπορούμε βέβαια, αντί για ψωμί, να χρησιμοποιήσουμε λιωμένες πατάτες βρασμένες στο ζωμό.  

Βράσιμο και δέσιμο της σούπας 

Είτε τσιγαρίζουμε πρώτα το σκόρδο και το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο και ρίχνουμε τις ντομάτες και μετά ρίχνουμε για βράσιμο τα ψάρια με σφιχτή σάρκα, είτε ανακατεύουμε αυτά τα ψάρια με τα τσιγαρισμένα σκόρδο, κρεμμύδι και ντομάτες και μετά ρίχνουμε βραστό νερό και συνεχίζουμε το βράσιμο. Το μαγείρεμα είναι έντονο και σύντομο, συνήθως διαρκεί 20 λεπτά, περίπου (16 λεπτά για τα ψάρια με τη σφιχτή σάρκα και 8 λεπτά για τα ψάρια με τη μαλακή σάρκα). Η γρήγορη ταχύτητα βρασίματος αναμειγνύει το λάδι με το νερό και καθορίζει το σωστό δέσιμο της σούπας.