Μπουγάτσα με Κιμά, Pastry Chef Χρήστος Βέργαδος και γέμιση Νικόλαος Τσελεμεντές

Εκτύπωση Συνταγής

Υλικά

Για τη ζύμη:

1 κιλό αλεύρι σκληρό
20 gr. αλάτι
100 gr. ARISTON, ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ME 5% BOYTYΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
600–650 ml νερό

Για την επάλειψη της ζύμης:

300 gr.  ARISTON, ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ME 5% BOYTYΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

100 gr. ARISTON, ΒΟΥΤΥΡΟ ΤΥΠΟΥ ΚΕΡΚΥΡΑΣ

(Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τα 300 gr.  ARISTON, ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ME 5% BOYTYΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ  και 100 gr. ARISTON, ΒΟΥΤΥΡΟ ΤΥΠΟΥ ΚΕΡΚΥΡΑΣ μέχρι να λιώσουν και να ομογενοποιηθούν, και τα αφήνουμε να κρυώσουν)

Για τη γέμιση κιμά:

500 gr. κιμά μοσχαρίσιο

2 κ.σ.  ARISTON, ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ME 5% BOYTYΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

2 μέτρια κρεμμύδια

½ κουτάλι πιπέρι

¼ κουταλιού μπαχάρι

λίγο άσπρο κρασί

1 κουτί τομάτες ψιλοκομμένες 400 gr.

2 αυγά

μισή χούφτα τριμμένο τυρί (Pecori­no Romano AURICCHIO )

Εκτέλεση

H συνταγή για το φύλλο αέρος χειροποίητο είναι από τον Pas­try Chef Χρήστο Βέργαδο, ενώ η γέμιση κιμά είναι η κλασσική συνταγή κιμά του αξεπέραστου Νικόλαου Τσελεμεντέ. Aν έχετε το κουράγιο και τις γνώσεις δοκιμάστε να φτιάξετε το φύλλο αέρος, όπως αναλυτικά θα δείτε παρακάτω. Αν δεν μπορείτε να φτιάξετε το φύλλο αέρος προμηθευτείτε φύλλο κρούστας λεπτό και αλείψτε καλά κάθε φύλλο με ARISTON, ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ME 5% BOYTYΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ. Φτιάξτε 2 μπουγάτσες βάζοντας 6 καλά βουτυρωμένα φύλλα στην κάθε μπουγάτσα και την ανάλογη γέμιση. Οι δύο μπουγάτσες από φύλλο κρούστας πρέπει να τοποθετηθούν στο ταψί ανάποδα. Δηλαδή το κλείσιμο τύπου φάκελος να εφάπτεται με το ταψί, για να μην ανοίξουν. Το ψήσιμο είναι το ίδιο, σε προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά στους 200 βαθμούς και γυρίζουμε μία φορά τις μπουγάτσες.

Για σπιτικό φύλλο αέρος εκτέλεση ζύμης: 

Βάζουμε στο κάδο με το γάντζο το αλεύρι, το ARISTON, ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ME 5% BOYTYΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ, το αλάτι και τα 3/4 του νερού ζυμώνοντας καλά προσθέτοντας αν χρειαστεί και το υπόλοιπο νερό μέχρι να έχουμε ένα ζυμάρι λείο και το οποίο δε θα κολλάει στα τοιχώματα του κάδου. Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια 600 gr. (για μεγάλη μπουγάτσα) ή σε κομμάτια 300 gr. (μικρότερες μπουγάτσες). Κάθε κομμάτι ζύμης του δίνουμε σχήμα μπάλας δουλεύοντας με το χέρι έτσι ώστε να έχει λεία επιφάνεια. Αλείφουμε καλά όλη τη μπάλα της ζύμης όπως και τον πάγκο εργασίας αλλά και τα ταψιά που θα ψήσουμε, με ένα ανάμεικτο μείγμα από ARISTON, ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ME 5% BOYTYΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ και ARISTON, ΒΟΥΤΥΡΟ ΤΥΠΟΥ ΚΕΡΚΥΡΑΣ. 

Αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 20 λεπτά. Στην συνέχεια τα πιέζουμε με το χέρι μας για να τα ανοίξουμε σε σχήμα δίσκου, αφήνουμε να ξεκουραστούν για άλλα 20 λεπτά. Έπειτα ξεκινάμε το άνοιγμα αέρος. Παίρνουμε κάθε δίσκο ζύμης και τοποθετώντας το δεξί μας χέρι κάτω από αυτή και το αριστερό από πάνω ξεκινάμε τα πετάγματα πάνω από το κεφάλι μας με σκοπό να τα ανοίξουμε σε μεγάλο και πολύ λεπτό φύλλο. Κατόπιν και με ένα μαχαίρι κόβουμε στη μέση το φύλλο και τοποθετούμε στο ένα από αυτά ένα μέρος της γέμισης η οποία πρέπει να είναι κρύα. Κλείνουμε τις άκρες σαν φάκελο πολύ αφράτα και τοποθετούμε αυτό το φάκελο ανάποδα επάνω στο δεύτερο φύλλο ζύμης το οποίο επίσης τυλίγουμε σε φάκελο. Τοποθετούμε τη μπουγάτσα ανάποδα στο βουτυρωμένο ταψί και ψήνουμε στους 200 βαθμούς για τουλάχιστον 30 λεπτά (στα μισά του ψησίματος αναποδογυρίζουμε τη μπουγάτσα).


Εκτέλεση γέμισης (Νικόλαος Τσελεμεντές):

Για τη γέμιση κιμά, θα ακολουθήσουμε την κλασσική συνταγή κιμά του Νικόλαου Τσελεμεντέ, μόνο που δεν θα χρησιμοποιήσουμε 3–4 κουταλιές της σούπας γαλέτας, που ο Νικόλαος έβαζε πάντα στον κιμά.

Τσιγαρίζουμε τον κιμά με τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα σε 2 κουταλιές της σούπας ARISTON, ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ME 5% BOYTYΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ. Αφού καβουρδιστεί καλά, σβήνουμε με άσπρο κρασί, λίγο νερό και την ψιλοκομμένη τομάτα. Βάζουμε αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοψηθεί μέχρι να πιεί τα υγρά του. Τον ανακατεύουμε τακτικά. Μόλις μισοκρυώσει βάζουμε 2 αυγά και μισή χούφτα τριμμένο τυρί. Τον ανακατεύουμε καλά και περιμένουμε να κρυώσει για να γεμίσουμε τη μπουγάτσα μας. 

Share