To επεξεργασμένο αλεύρι

Προέρχεται από αλεσμένο δημητριακό από το οποίο έχει αφαιρεθεί το φύτρο/ έμβρυο και το περικάρπιο/ πίτουρο. Η λευκή σκόνη έχει μόρια με ψηλό γλυκαιμικό δείκτη και μεγάλη επιφάνεια. Δεν περιέχει τις βιταμίνες τα στοιχεία και τα έλαια του φύτρου, τις ίνες του πίτουρου και την χοντρόκοκκη υφή των δημητριακών που έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Τα μακαρόνια, μπισκότα και οι πίτες τορτίγιας από ραφιναρισμένο αλεύρι έχουν συνεισφέρει στην παχυσαρκία, στον διαβήτη, στην δυσκοιλιότητα, τον καρκίνο του παχέως εντέρου και στην κακή υγεία των νηπίων και παιδιών. Δυστυχώς το ψωμί ολικής άλεσης 100% δεν είναι πάντα από ολικό αλεύρι 100%, ψωμί που πρέπει να είναι πυκνό, σκληρό στο μάσημα και σπυρωτό. Να διαλέγετε δημητριακά ανεπεξέργαστα, ολικής άλεσης 100%,  γι’αυτό τα καλύτερα είναι αυτά που δεν έχουν αλεστεί αλλά βρίσκονται ακόμη στον πρωτογενή τους μορφή. Δυστυχώς όροι όπως πολύσπορο, πετραλεσμένο, επτάσπορο, 100% σταρένιο, πίτουρο ή σπασμένο σιτάρι δεν δηλώνουν συνήθως ότι το ψωμί δεν περιέχει ραφιναρισμένο αλεύρι. Μερικές φορές μάλιστα το σκούρο ψωμί σικάλεως και το σκούρο ψωμί από σιτάρι περιέχουν χρωστικές ουσίες (Lu, 2009). Παρ’ όλο ότι το φύτρο και το πίτουρο αποτελούν μόνο τα 20% του όγκου ενός σπυριού δημητριακού, τα 2/3 των ινών, οι περισσότερες βιταμίνες και τα περισσότερα μέταλλα περιέχονται σ’ αυτά. Αυτό που μένει όταν αφαιρεθούν το φύτρο και το πίτουρο είναι το ενδοσπέρμιο ή το κεντρικό τμήμα του δημητριακού το οποίο περιέχει υδατάνθρακες, πρωτεΐνη και μικρές ποσότητες βιταμινών, μετάλλων και ιχνοστοιχείων. Τελικά το ενδοσπέρμιο περιέχει το ένα τρίτο έως ένα τέταρτο των ινών ενός σπυριού δημητριακού. Το πρόβλημα γίνεται μεγαλύτερο όταν τα επεξεργασμένα δημητριακά συνδυάζονται με την λευκή ζάχαρη, τα βλαβερά λίπη ή όταν μαγειρεύονται με ανθυγιεινά συστατικά  (Wat­son et al. 2007). Όμως το πεπτικό σύστημα του κάθε ανθρώπου έχει την δική του αντοχή στις ίνες των δημητριακών και όταν καταναλώσουμε πολλά ανεπεξέργαστα, τότε παράγονται αέρια που υποδηλώνουν ότι πέρα από ένα σημείο μπορούμε να συμπεριλάβουμε στην διατροφή μας και λίγο λευκό ρύζι και λευκό μακαρόνι. Αποφεύγουμε όμως το λευκό ψωμί και τα επεξεργασμένα δημητριακά για πρωινό. Είναι καλό να αγοράζουμε βιολογικά δημητριακά αν οι τιμές τους είναι λογικές διότι τα σπυριά των δημητριακών είναι πολύ μικρά και μπορούν να απορροφήσουν περισσότερα ζιζανιοκτόνα από άλλες τροφές (Lazarides, 1997). 

Σύγκριση συστατικών ολικού (αλεύρου σιταριού) και επεξεργασμένου αλεύρου σιταριού (Lu, 2009)

 

Σημαντικές                         Ολικό                        Επεξεργασμένο
Θρεπτικές                           αλεύρι                         αλεύρι
Ουσίες                                σιταριού                      σιταριού 
Μέταλλα
Ασβέστιο (mg/ γρ)                  0,44                          0,25
Φώσφορος (mg/ γρ)              3,8                            1,3     
  Zinc (MAE)                         29,0                            8,0
Χαλκός (MAE)                       4,0                             1,6
Σίδηρος (MAE)                      35,0                           13,0
Μαγγάνιο (MAE)                   30,5                            2,8
Σελήνιο (MAE)                       0,04                            0,03 
Βιταμίνες
Β1 (mg/ γρ.)                           5,8                              2,2
Β2 (mg/ γρ.)                           0,95                            0,39
Β6 (mg/ γρ.)                           7,5                              1,4
Φολικό οξύ (mg/ γρ)             0,75                         0,11
Βιοτίνη (mg/ γρ.)                 116,0                          46,0
Β3 (mg/ γρ.)                         25,2                             5,2
Β5 (mg/ 100 γρ.                     0,37                          0,18
Βιταμίνη Ε (mg/100γρ.)         2,05                         0,08              

Share