Ραβιόλια με Γέμιση Κολοκύθας

Ετοιμάστε τη ζύμη για την πάστα:
Σ΄ ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι. Κάντε στο κέντρο ένα λάκκο κι αδειάστε τα 4 αυγά αφού πρώτα τα ανακατέψετε με λάδι. Παίρνοντας λίγο, λίγο το αλεύρι από τριγύρω, ζυμώστε σε ζύμη μαλακιά κι εύπλαστη, που να μην κολλάει στα χέρια. Αν η ζύμη είναι πολύ σκληρή, προσθέστε κι άλλο αυγό. Εναλλακτικά, βάλτε όλα τα υλικά στο μπολ του μίξερ και δουλέψτε τα με το γάντζο, ώσπου να σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης. Βγάλτε τη στον πάγκο της κουζίνας και ζυμώστε τη με τα χέρια, να γίνει λεία και γυαλιστερή. Για να χρωματίσετε την πάστα, αλέστε στο πολυμίξερ 150 γρ. φύλλα από φρέσκο σπανάκι, ζεματισμένο και στραγγισμένο πολύ καλά. Ανακατέψτε και ζυμώστε τον πουρέ σπανάκι με τη ζύμη της πάστας. Καλύψτε τη με πλαστική μεμβράνη κι αφήστε τη να σταθεί 1 ώρα.
Στο μεταξύ ετοιμάστε τη γέμιση. Αν χρησιμοποιήσετε ξερές λιαστές ντομάτες, βάλτε τες να σταθούν σε νερό 2- 3 ώρες, στραγγίστε τες καλά, ψιλοκόψτε τες και σοτάρετέ τες μαζί με το σκόρδο στο Άριστον. Τρίψτε το κολοκύθι και ζεματίστε το. Στραγγίστε το καλά, να φύγουν τα νερά. Βάλτε το σ΄ ένα μεγάλο μπολ με τη ρικότα, το αυγό, τα σοταρισμένα υλικά, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι κι ανακατέψτε καλά το μίγμα. Βάλτε το στο ψυγείο 30’. Ανοίξτε τη ζύμη με τον πλάστη σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε 6 πολύ λεπτά σχεδόν διάφανα φύλλα 30 χ 10 εκ. Αν έχετε μηχανή για πάστα, περάστε τη ζύμη από το νούμερο 1 έως το 9. Κόψτε από το φύλλο ζυγό αριθμό στρογγυλών δίσκων, χρησιμοποιώντας κουπ πατ με διάμετρο 8 εκ. Βάλτε πολύ λίγη από τη γέμιση στο κέντρο των μισών δίσκων κι αλείψτε την περιφέρεια τους με λίγο ασπράδι. Καλύψτε με τους υπόλοιπους δίσκους και πιέστε τους να κολλήσουν στην περιφέρεια. Βράστε τα ραβιόλια 4’ – 5’, σε αλατισμένο νερό με 1 κουταλάκι Άριστον. Βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα και σερβίρετέ τα σε ζεστά πιάτα. Πασπαλίστε τα με το τριμμένο τυρί, το ψιλοκομμένο δυόσμο και μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.