Risotto με Παντζάρια και Πράσσα

Κρατάμε το λευκό από τα πράσσα και 2-3 εκ. από το πράσινο. Καθαρίζουμε τα παντζάρια και τα περνάμε στον τρίφτη, έχουμε κρατήσει και τα κοτσάνια τους. Σε φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε 1/3 φλιτζανιού ΑΡΙΣΤΟΝ και σοτάρουμε τα πράσα μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να τα αφήσουμε να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε το μπούκοβο και το σκόρδο, ανακατεύουμε 2-3 φορές και προσθέτουμε τα ξυσμένα παντζάρια και τα κοτσάνια τους. Τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τα κατά διαστήματα. Προσθέτουμε το κρασί, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε σιγά για 10-15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τελείως τα παντζάρια.
Σε μιά άλλη φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε 2 κουταλιές ΑΡΙΣΤΟΝ και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το ρύζι για 1 λεπτό μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε με την κουτάλα της σούπας λίγο ζωμό στο μίγμα των λαχανικών και τα αδειάζουμε στο ρύζι. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και μόλις το ρύζι αρχίζει να στεγνώνει προσθέτουμε άλλη 1/2 φλιτζάνι ζωμό και ανακατεύουμε συνεχώς. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Δοκιμάζουμε μετά από 15-18 λεπτά και συνεχίζουμε να βράζουμε αν χρειάζεται προσθέτοντας ζωμό. Αν θέλουμε το ρύζι al dente κατεβάζουμε από τη φωτιά. Βάζουμε αλάτι και πιπέρι όσο χρειάζεται. Προσθέτουμε το ΑΡΙΣΤΟΝ και το τριμμένο τυρί, ανακατεύουμε και σερβίρουμε σε ζεστά πιάτα πασπαλίζοντας με μαϊντανό ή κόλιανδρο.