Ραβιόλια με γέμιση Prosciutto και Σάλτσα Δενδρολίβανο

(Μερίδες 4)

1 δόση ζύμη για σπιτική pasta

Ζύμη για σπιτική pasta:
Σ΄ ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε το αλεύρι και το αλάτι. Κάντε στο κέντρο ένα λάκκο κι αδειάστε τα 4 αυγά αφού πρώτα τα ανακατέψετε με το λάδι. Παίρνοντας λίγο, λίγο από τριγύρω, ζυμώστε σε ζύμη μαλακιά κι εύπλαστη, που να μην κολλάει στα χέρια. Αν η ζύμη είναι πολύ σκληρή, προσθέστε κι άλλο αυγό. Εναλλακτικά, βάλτε όλα τα υλικά στο μπολ του μίξερ και δουλέψτε τα με το γάντζο, ώσπου να σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης. Βγάλτε την στον πάγκο της κουζίνας και ζυμώστε τη με τα χέρια, να γίνει λεία και γυαλιστερή. Για να χρωματίσετε την πάστα, αλέστε στο πολυμίξερ 150 γρ. φύλλα από φρέσκο σπανάκι, ζεματισμένο και στραγγισμένο πολύ καλά. Ανακατέψτε και ζυμώστε τον πουρέ σπανάκι με τη ζύμη της πάστας. Καλύψτε τη ζύμη με πλαστική μεμβράνη κι αφήστε τη να σταθεί 1 ώρα.

Ετοιμάστε τη σάλτσα: Σοτάρετε το κρεμμυδάκι σε 2 κουταλιές Άριστον. Ρίξτε και ανακατέψτε όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το αυγό. Χτυπήστε το αυγό με λίγο αλάτι και πιπέρι κι ανακατέψτε το στο μίγμα της γέμισης. Βάλτε τη γέμιση στο ψυγείο. Ανοίξτε τη ζύμη με τον πλάστη σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε 6 πολύ λεπτά, σχεδόν διάφανα φύλλα 30 χ 10 εκ. Αν έχετε μηχανή για πάστα ξεκινήστε να περνάτε την πάστα από το Νο.1 και καταλήξτε στο Νο.9.
Τοποθετήστε ένα φύλλο επάνω στον πάγκο εργασίας ή στρώστε το σε καλούπι με υποδοχές για ραβιόλια. Βάλτε με ένα κουταλάκι κομματάκια γέμισης σε απόσταση 1 εκ. από τις άκρες του φύλλου και 2 εκ. μεταξύ τους, ώσπου να γεμίσετε όλη την επιφάνεια. Αλείψτε τα κενά ανάμεσα στη γέμιση με λίγο ασπράδι, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Καλύψτε με ένα δεύτερο φύλλο πάστας και πατήστε με τα χέρια σας τα κενά, να κολλήσουν καλά τα 2 φύλλα ζύμης. Μ΄ έναν οδοντωτό κοπτήρα ζύμης κόψτε καθέτως και οριζοντίως ανάμεσα στα κομματάκια γέμισης, ώστε να σχηματίσετε τετράγωνα ραβιόλια. Μέχρι να φτιάξετε όλα τα ραβιόλια, φυλάξτε όσα ετοιμάσατε επάνω σε λαδόχαρτο. Διατηρούνται 2 ώρες στο ψυγείο και 2 μήνες στην κατάψυξη. Στην κατάψυξη βάλτε τα πρώτα με το ταψί όπου είναι αραδιασμένα, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους κι αφού παγώσουν αδειάστε τα σε σακούλα τροφίμων.
Βράστε τα ραβιόλια 3’ – 4’ σε αλατισμένο νερό με 2 κουταλιές λάδι. Βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα, σερβίρετέ τα σε ζεστά πιάτα, όπου έχετε ήδη βάλει 2 κουταλιές από την σάλτσα. Περιχύστε τα με αρκετή σάλτσα και πασπαλίστε τα με τριμμένη παρμεζάνα.