Kοτόπουλο Αλά Μιλανέζα

Καθαρίζουμε το κοτόπουλο από εντόσθια, πάχη και πέτσες και το βράζουμε μαζί με λίγο αλάτι. Ξαφρίζουμε τους πρώτους αφρούς με μία τρυπητή κουτάλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 2 ώρες.
Για το πιλάφι (ολόκληρη φόρμα, αναλογία 3 φλιτζάνια ρύζι / 9 φλιτζάνια ζωμό).
Ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να βράσει εως ότου το ρύζι κάνει τρύπες στην επιφάνεια χωρίς υγρό. Το σκεπάζουμε με μία πετσέτα και το αφήνουμε.

Για τη Μιλανέζα:

Σε μία κατσαρόλα μίκρη βάζουμε το 2 κουταλιές ΑΡΙΣΤΟΝ και 3 γεμάτες κουταλιές αλεύρι. Ανακατεύουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μυρίσει σαν καβουρδισμένο, χωρίς όμως να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε το ζωμό από το κοτόπουλο. Ανακατεύουμε ρίχνοντας λίγο λίγο μέχρι να γίνει κρέμα όχι πολύ αραιή. Ρίχνουμε ένα φλιτζανάκι γάλα για να ασπρίσει. Βγάζουμε από την φωτιά. Σε ένα μπολ χτυπάμε τον κρόκο του αυγού με το λεμόνι και σιγά σιγά το σουρώνουμε μέσα στην κρέμα μας χωρίς να ξαναβάλουμε στην φωτιά. Την κρέμα επειδή είναι δύσκολο να ξαναζεσταθεί την φτιάχνουμε ακριβώς λίγο πριν σερβίρουμε.